これから始める人必見！HACCPの簡単便利な導入方法

食中毒統計調査によると、食中毒の発生件数は近年下げ止まりの傾向にあり、ガラスや金属などの異物混入による食品回収事例の告知件数も増加傾向にあります。また、HACCPは先進国を中心にすでに義務化が進められており、日本から輸出する食品にも要件とされています。このような状況により、日本でも食品の安全性の向上のために国際標準であるHACCPの導入が義務化されました。

HACCP（ハサップ）による衛生管理方法は、食品等事業者の規模により異なります。ここでは食品等に携わる従業員が50名未満である事業場（小規模営業者）での導入についてご案内します。

小規模営業者がHACCPに沿った衛生管理を導入するには、食品等事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に以下の6つの内容を実施していれば、HACCPに沿った衛生管理を遵守しているとみなされます。

1. 〇小規模事業者が実施すること
2. 1.手引書の解説を読み、何が危害要因となるかを理解する
3. 2.手引書のひな形を利用して、衛生管理計画を準備する
4. 3.計画の内容を従業員に周知させる
5. 4.手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する
6. 5.手引書で推奨された期間、記録を保存する
7. 6.定期的に振り返り、必要があれば衛生管理計画を見直す

では、実際に原材料の入荷から製品が出荷されるまで、どのような流れで管理していくのか見ていきます。

1. 〇原材料の入荷から製品の出荷までのHACCPによる管理の流れ
2. 1.原材料入荷：受入検査・記録
3. 2.保管：温度や密閉性の確認・記録
4. 3.加熱：殺菌温度や時間を継続的に確認・記録
5. 4.冷却：水質や水温の確認・記録
6. 5.包装：異物の検出、衝撃、温度の確認・記録
7. 6.出荷

1. ＜特徴＞
2. 衛生管理計画表を紙ベースで作成し、日々の衛生管理や記録も用紙を使って作業します。計画表や記録表は保健所から提供されることが多いので、お持ちでない場合は保健所へ問い合わせてみてください。
3. ＜メリット＞
4. ・スマホやパソコンを持っていない人でも作業ができる
5. ・インターネット環境がなくても作業ができる
6. ＜デメリット＞
7. ・作業中に用紙が汚れる可能性があり不衛生
8. ・チェックが漏れていても気付きにくい
9. ・書類の保管場所が必要
10. ・書類を紛失する可能性がある

1. ＜特徴＞
2. スマホやパソコンなどを用いて記録し、クラウド上に保存しておくことができます。
3. ＜メリット＞
4. ・簡単な操作で文章や図表を作成できる
5. ・データの長期保存が可能
6. ＜デメリット＞
7. ・インターネット環境が必要
8. ・パソコン操作が苦手な人には不向き
9. ・フォーマットの作成が面倒

1. ＜特徴＞
2. 衛生管理計画表の作成から日々の業務まで、多くの工程を簡単操作で完結できます。
3. ＜メリット＞
4. ・基本的なテンプレートがある
5. ・スマホやタブレットの画面をタップするだけで作業ができる
6. ・その場ですぐチェック漏れがわかる
7. ＜デメリット＞
8. ・スマホやタブレット操作が苦手な人には不向き

どの方法もメリットとデメリットはありますが、現場で実際に作業をする従業員や取り仕切る責任者が使いやすいものを選ぶと、作業の負担が減り、効率も上がります。

問題なくHACCPによる衛生管理を進めるためには、準備段階である衛生管理計画をしっかり立てることが重要です。しかし、全行程の計画を正しく立てていくのは難しく、時間もかかります。アプリのように、簡単に作成できる機能があると助かりますね。

衛生管理計画表の作成に始まり、毎日の記録やデータの保管に至るまで、一連の作業を全てサポートしてくれます。業種に合わせたテンプレートから必要項目を選ぶだけで衛生管理計画表が作成でき、毎日の記録も、項目に従ってスマホやタブレットの画面をタップするだけでできます。また、データの印刷も可能で、保健所などへの資料提出も簡単にできます。

上記にあげたもの以外にも、HACCPのアプリにはメリットがまだあります。

1. 〇アプリ利用のその他のメリット
2. ・様々な表を作成しやすいため、HACCP導入が簡単にできる
3. ・スマホやタブレットで作業できるため、現場に持ち込みやすい
4. ・過去の記録を画面ですぐ確認でき、印刷もできる
5. ・多くの工程を簡単操作で完結できる
6. ・店舗や工場などが複数あっても、まとめて管理ができる

アプリならではのメリットはたくさんあります。上手に利用して作業の負担を減らしてください。

食品衛生法では、異物混入等により人の健康を損なうおそれのあるものの販売は禁止されています。つまり、たとえ故意でなくとも、異物混入は食品衛生法違反になる場合もあり、3年以下の懲役または300万円以下の罰金が科せられる可能性があります。

また、食中毒はお客様への損害賠償金以外にも、見舞品代、飲食代や購入品の返金、事故の調査代や現場の消毒代など様々な費用がかかります。さらに営業停止になった場合、その間の収入はないです。

異物混入や食中毒が発生すると、その規模によっては大きな損失を被ります。そのために、被害を受けたお客様への損害賠償等による費用に備える補償と、営業停止による収入減少に備える補償があると安心です。支払われる保険金額の上限や条件、保険料や詳しい補償内容は保険会社やプランにより異なります。しっかり確認して加入してください。

HACCP（ハサップ）の導入は難しく思われがちですが、アプリを利用すると簡単に始められるうえ、様々なサポートもあり便利です。また、保険による食中毒などへの備えもあれば、より万全に安全対策ができます。安心して衛生管理をしていくために、ぜひこれらを活用してみてください。